Declarar os ingredientes dos alimentos industrializados é lei federal e
o prazo para as indústrias se adaptarem está findando. Saiba agora algo
mais sobre as definições dos corantes presentes nestes alimento. Vovê
pode estar consumindo, inclusive, insetos.
CORANTES
Os
corantes são substâncias que transmitem aos alimentos novas cores ou
exaltam as que eles já possuem, com a finalidade de melhorar o seu
aspecto.
A
função dos corantes é "colorir" os alimentos, fazendo com que os
produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os
produtos naturais e mais agradável, portanto, aos olhos do consumidor.
Eles são extremamente comuns, já que a cor e a aparência tem um papel
importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina
de morango, por exemplo, que fosse transparente não faria sucesso. Um
refrigerante sabor laranja sem corantes ficaria com a aparência de água
pura com gás, o que faria que parecesse mais artificial, dificultando
sua aceitação. É inegável que uma bebida com sabor e cor de laranja é
muito mais agradável de beber do que uma bebida incolor com gosto de
laranja.
Existem, entretanto, razões de ordem técnica para se colorir os alimentos, destacando-se as seguintes:
ü Restaurar a cor dos produtos cuja coloração natural foi afetada ou destruída durante o processamento;
ü Uniformizar a cor dos alimentos produzidos a partir de matérias-primas de origem diversa;
ü Conferir cor a alimentos incolores.
CORANTES NATURAIS X CORANTES ARTIFICIAIS
A
notória simpatia dos consumidores pelos ingredientes de origem natural
tem feito nos últimos anos um conjunto de indústrias de formulação de
aditivos alimentícios prosperar e investir em pesquisa e
desenvolvimento. Os felizardos são os fornecedores de corantes naturais,
insumos com função estética e de grande importância para a indústria de
alimentos, onde são utilizados para deixar os produtos com cores mais
sedutoras para o consumo.
A
tendência “natureba”, mais forte no exterior mas aos poucos tomando
corpo no Brasil, fez as principais empresas e centros de pesquisa do
ramo quebrarem um pouco a cabeça para deixar os corantes naturais mais
estáveis à luz e ao calor, para desenvolver novas aplicações e superar
problemas de fornecimento. Foi um esforço concentrado e que se
aproveitou da cautela mundial com os corantes sintéticos, contra os
quais vários estudos ao longo dos anos vêm apontando problemas de
alergia e outros malefícios à saúde.
A
literatura científica, aliás, é farta em apontar cuidados com a
ingestão dos sintéticos, a despeito do ainda grande uso deles pelos
produtores de alimentos e bebidas processadas. Esses corantes são
pigmentos ou tintas sintéticas do grupo azóico, sendo a maior parte
delas sintetizada a partir do alcatrão do carvão mineral.
As
pesquisas, além de alertar sobre os limites de tolerância dos corantes
permitidos, já fizeram vários sintéticos serem proibidos pela maior
parte dos países. A publicação de estudos do Codex Alimentarius, órgão
ligado à Organização Mundial da Saúde (OMS), já fundamentou a banição de
alguns corantes por ministérios da saúde de todo o mundo, inclusive o
brasileiro. Foram proibidos, por exemplo, o amarelo sólido, até então
muito empregado em gelatinas; o laranja GGN, usado em pós para sorvetes;
o vermelho sólido, para recheios e revestimentos de biscoitos; o azul
de alizarina, corante em óleos emulsionados e gelatinas; e o escarlate
GN, com uso em recheios de confeitarias.
No
momento, a legislação brasileira, atualizada com boa parte das leis
internacionais e seguindo as recomendações multilaterais da FAO (Food
and Agriculture Organization), permite apenas oito sintéticos e mais
cinco sintéticos idênticos aos naturais. A permissão é condicionada à
indicação nos rótulos sobre a sua condição sintética e sobre a ingestão
diária aceitável.
O
fato destes corantes sintéticos serem permitidos, porém, não anula seus
efeitos adversos, que embora não sejam divulgados na embalagem estão
disponíveis em artigos científicos. Por exemplo, a eritrosina, corante
sintético vermelho, consta como causadora de hipertireoidismo quando
consumida em excesso. Também o vermelho Ponceau pode causar anemia e uma
doença renal (glomerulonefrite), enquanto o amarelo tartrazina
recentemente foi associado como causa de insônia em crianças.
Como
resposta aos riscos, e tirando o proveito da crescente má fama dos
sintéticos, os corantes naturais ganham espaço. Trata-se de uma
conquista gradual, não maior por causa das vantagens competitivas dos
sintéticos. Além da estabilidade bastante superior aos naturais, esses
corantes artificiais possuem maior capacidade tintorial, traduzida por
um poder de melhor fixação nos alimentos, com cores mais intensas e
menor custo, tanto por necessitar de dosagens menores como por seu preço
direto inferior.
Mas
foi justamente para diminuir essa diferença na disputa que os
interessados na comercialização dos aditivos naturais procuraram, em
conjunto com alguns clientes, melhorar o desempenho dos corantes
naturais. As iniciativas tomaram as mais variadas formas, desde as
tecnológicas, até as de garantia de fornecimento constante de
matérias-primas, no passado muito sujeitas à sazonalidade da atividade
agrícola.
Os
desenvolvimentos englobaram as principais famílias cromáticas dos
corantes naturais: amarelo (curcumina, luteína, carotena); a laranja
(urucum e páprica); vermelho (carmim, licopena, betanina e antociana) e
verde (clorofila). Mas, de forma específica, prevaleceram nos cinco
corantes naturais considerados de maior importância no mercado mundial: o
urucum, a páprica, a cúrcuma, as antocianinas e o carmim de cochonilha.
O
movimento de adesão ao uso de corantes naturais, embora não ocorra na
velocidade esperada pelos fornecedores, justifica um crescimento médio
anual no consumo entre 5% e 9%. De forma geral, além das aplicações já
tradicionais e antigas dos corantes, como por exemplo o urucum e o
carmim em embutidos e salsichas, novos usos surgem, motivados por
desenvolvimentos dos próprios clientes e onde é possível agregar valor
um pouco maior oriundo dos ingredientes naturais.
Muitos
dos aditivos naturais possuem também características funcionais e não
só estéticas. Os carotenos naturais, como os extraídos de cenouras e
palma, são agentes antioxidantes, assim como as antocianinas. A luteína
evita a chamada mácula da retina dos olhos e o licopeno é comprovado
como antídoto do câncer de próstata. E o próprio nacional urucum,
segundo pesquisa da Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais, tem
demonstrado eficácia no combate a diabetes e ao colesterol alto. Mais
um ponto a favor dos corantes naturais na briga com os sintéticos.
LEGISLAÇÃO DO BRASIL
No
Brasil a regulamentação do uso de aditivos para alimentos, inclusive
corantes, é realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA).
O
Decreto n. 50. 040 de 24 de janeiro de 1961 foi a primeira norma
técnica de regulação do emprego dos aditivos químicos em alimentos.
A
resolução CNNPA n. 44 estabeleceu as condições gerais de elaboração,
classificação, apresentação, designação, composição e fatores essenciais
de qualidade dos corantes empregados na produção de alimentos e
bebidas.
Pela
legisla’cão atual através das resoluções n. 382 e 388 da ANVISA, no
Brasil é permitido o uso de apenas 11 (onze) corantes artificiais, sendo
eles:
NOME
|
CEE
|
COR
|
IDA ( mg/kg produto)
|
Amaranto
|
E123
|
Magenta
|
0,50
|
Vermelho de eritrosina
|
E127
|
Pink
|
0,10
|
Vermelho 40
|
E129
|
Vermelho alaranjado
|
7,00
|
Ponceau 4R
|
E124
|
Cereja
|
4,00
|
Amarelo crepúsculo
|
E110
|
Laranja
|
2,50
|
Amarelo tartrazina
|
E102
|
Amarelo limão
|
7,50
|
Azul indigotina
|
E132
|
Azul royal
|
5,00
|
Azul brilhante
|
E133
|
Azul turquesa
|
10,0
|
Azorrubina
|
E122
|
Vermelho
|
4,00
|
Verde rápido
|
E143
|
Verde mar
|
10,0
|
Azul patente V
|
E131
|
Azul
|
15,0
|
Esses
corantes têm uso permitido como resultado da harmonização da legislação
realizado entre os países membros do Mercosul. A reslução GMC n. 53/98
trata dessa harmonização, e a resolução GMC 52/98 trata dos critérios
paara determinar funções de aditivos e sus limites para seu consumo em
alimentos.
LEGISLAÇÃO
- Definição
Para
os efeitos desta Resolução, considera-se corante a substância ou a
mistura de substâncias que possuem a propriedade de conferir ou
intensificar a coloração de alimento (e bebida).
1.1. Excluem-se
da definição acima, os sucos e/ou extratos de vegetais e outros
ingredientes utilizados na elaboração de alimentos (e bebidas) que
possuem coloração própria, salvo se adicionados com a finalidade de
conferir ou intensificar a coloração própria do produto.
- Classificação
Os corantes são classificados como:
2.1. corante
orgânico natural – aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente,
de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com emprego de
processo tecnológico adequado.
2.2. corante orgânico sintético –aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado.
2.2.1. corante artificial – é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais.
2.2.2. corante
orgânico sintético idêntico ao natural – é o corante orgânico sintético
cuja estrutura química é semelhante à do princípio ativo isolado de
corante orgânico natural.
2.3. corante
inorgânico – aquele obtido a partir de substâncias minerais e submetido
a processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em
alimento.
2.4. caramelo – o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares à temperatura superior ao do ponto de fusão.
2.5. caramelo
(processo amônia) – é o corante orgânico sintético idêntico ao natural
obtido pelo processo amônia, desde que o teor de 4-metil, imidazol não
exceda no mesmo a 200mg/kg.
CORANTES NATURAIS
Comercialmente
os tipos de corantes mais largamente empregados pelas indústrias
alimentícias têm sido os extratos de urucum, carmim de cochonilha,
curcumina, páprica, antocianinas e betalaínas.
A maioria dos corantes naturais é de origem vegetal. Costuma-se classifica-los em quatro grandes categorias:
- os pigmentos porfirínicos: clorofila
- os flavonóides e derivados: antocianinas,...
- os carotenóides: β-caroteno, licopeno, xantofila,..
- as quinonas: ácido carmínico, carmim,..
As essas quatro principais categorias convém adicionar as xantonas, a betalaina, a cúrcuma, os taninos e o caramelo.
OS PIGMENTOS PORFIRÍNICOS:
Clorofila
Origem: vegetais folhudos e algumas frutas.
Coloração: verde.
A
clorofila é o único corante natural verde permitido.Ë o pigmento
responsável pela cor verde dos vegetais folhudos e de algumas frutas.
a
clorofila natural é insolúvel em água, mas mediante tratamento ácido
alcalino pode-se produzir a clorofilina, a qual é solúvel em água. Tanto
a clorofila quanto a clorofilina não são muito estáveis quando expostos
ao calor ou à luz. Em tratamento controlado com presença de íons de
cobre ou zinco, é possível substituir o átomo metálico central de
magnésio, sendo os compostos cúpricos, ou de zinco, assim obtidos muito
estáveis. (A clorofilina cúprica de sódio, é obtida através da hidrólise
da clorofila, seguida por purificação, introdução de cobre e conversão
para o sal de sódio. Possui alta estabilidade ao calor e excelente
estabilidade à oxidação e à incidência de luz).
O corante de clorofila é empregado em sorvetes, sucos, massas com vegetais, iogurtes, biscoitos, queijos ...
OS FLAVONÓIDES E DERIVADOS:
Antocianinas
Origem: flores, frutos e plantas superiores (uva, repolho vermelho, milho peruano).
Coloração: Vermelha, azul, púrpura ou violeta
Encontram-se
amplamente distribuídas em flores, frutos e demais plantas
superiores.Os sub-produtos da indústria da uva e do vinho já são
empregados na preparação comercial de antocianinas.
Apresentam estrutura básica C6-C3-C6. Diferente
de outros flavonóides, as antocianinas são capazes de absorver
fortemente a luz na região do espectro visível, conferindo uma
infinidade de cores entre o laranja, o vermelho, o púrpura e o azul de
pendendo do meio em que se encontrem.
O
pH é certamente o fator mais importante no que diz respeito à coloração
das antocianinas.Além do pH, a cor das soluções de antocianinas depende
de outros fatores como concentração, tipo de solvente, temperatura,
estrutura do pigmento, presença de substâncias capazes de reagir
reversível ou irreversivelmente com a antocianina, entre outras.
As
uvas do tipo Cabernet Sauvignon contêm quatro principais antocianinas:
delphinidin-3-monoglicosídio, petunidina-3-monoglicosídio,
malvidina-3-monoglicosídio e malvinidina-3-monoglicosídio acetilado com
ácido clorogênico.
O milho da espécie Kcully zea mays
é uma variedade especial de milho caracterizando-se por seu alto teor
de antocianos na sua espiga. Trata-se de uma variedade produzida somente
no Peru. Uma das suas vantagens é a ausência de sulfitos, ao contrário
do que ocorre normalmente com antocianos obtidas a partir das cascas de
uva tinta, após o processo de fermentação alcoólica.
Outro pigmento da família dos antocianos é o suco do repolho vermelho (Brasica oleracea).
Produz cores entre o rosa escuro e o vermelho, em produtos com pH
inferior a 4. Um pH superior faz com que os pigmentos antociânicos tomem
uma coloração do tipo púrpura azulada, altamente instável. Um problema
com este corante é o gosto que ele deixa.
OS CAROTENÓIDES:
Existem
duas maneiras de classificar os carotenóides. A primeira considera a
existência de duas grandes famílias: os carotenos e as xantofilas. O
segundo sistema divide os carotenóides em três tipos acíclico
(licopeno), monocíclico (γ-caroteno) e bicíclico (α-caroteno e
β-caroteno). O licopeno é a substância que atribui a cor característica
ao tomate. O açafrão produz um pigmento chamado crocina.
A
gordura do leite também contém carotenóides, variando entre 2 e 13 ppm,
dependendo da estação, a qual influi na alimentação do animal. Por
isso, a manteiga às vezes parece muito branca e, para torna-la com uma
melhor aparência é necessário adicionar corante.
Em
princípio, as operações de processamento têm pouca interferência nos
carotenóides. Os complexos carotenóide-proteína são geralmente mais
estáveis do que os carotenóides livres. Como os carotenóides são
altamente não saturados, o oxigênio e a luz são os fatores que mais os
afetam. As operações de processo destroem as enzimas que causam a
destruição dos carotenóides. Os carotenóides em alimentos congelados ou
esterilizados com calor são bastante estáveis. Por outro lado, a
estabilidade é pouca em produtos desidratados, a menos que embale o
produto com gás inerte. Uma exceção notável é o damasco, que mantém
muito bem a cor nas mais variadas condições. Cenouras desidratadas
perdem a cor rapidamente.
Hoje,
os carotenóides são produzidos sinteticamente; os principais são o
β-caroteno, o apocarotenol e cantaxatina. Por terem alto poder
tintorial, são utilizados em alimentos em níveis de 1 a 25 ppm. São
estáveis à luz e, de modo geral, apresentam boa estabilidade em
aplicações alimentícias. O β-caroteno propicia uma cor do amarelo claro
ao laranja, o apocarotenol do laranja claro
ao vermelho alaranjado e a cantaxantina, cores mais vermelhas. Os
carotenóides naturais aplicados em alimentos são o urucum (annatto), a
oleoresina de páprica e o óleo de palma bruto.
Urucum
Origem: urucuzeiro
Coloração: amarelo-alaranjado
O
urucuzeiro é um arbusto grande, ou uma pequena árvore, originário da
América Latina, tipicamente tropical e, atualmente, pantropical, ou
seja, cultivado nos trópicos de todo o mundo. Pertence à família Bixaceae e responde ao nome botânico de Bixa Orellana.
O urucuzeiro é uma planta perene, não sendo muito exigente quanto a
solos, clima e tratos culturais. Suporta variações de temperatura entre
22 e 30oC e sobrevive em locais onde a pluviosidade varia entre 800 a 2000 mm anuais.
O
urucum é o único corante natural que tem sua origem em solo brasileiro.
Além disso, extraído há séculos pelos índios, que utilizam seu poder
tintorial como maquiagem tribal, o urucum tem sido objeto de
profissionalização de cultivo, deixando no passado remoto a coleta
selvagem e hoje contando com cerca de 6 mil hectares de plantações pelo
país. Atualmente, cerca de 70% da produção brasileira é cultivada, com
utilização de técnicas de manejo e tratos culturais adequados e
beneficiamento em máquinas. Pequena parcela da produção ainda é
silvestre ou utiliza métodos tradicionais de manejo.
O
corante do urucum é extraído a partir da polpa da semente, constituída
de uma fina camada resinosa de coloração vermelha alaranjada.
O
corante urucum é disponível comercialmente nas formas hidrossolúvel e
lipossolúvel, dependendo do método de extração e dos processos
subseqüentes de preparação para chegar a diluições, suspensões,
misturas, emulsões e pós. A forma lipossolúvel, a bixina é obtida
amolecendo as sementes com vapor e extraindo o pericarpo com etanol, um
hidrocarboneto clorado ou óleo vegetal. A bixina pode ser cristalizada e
oferecida em forma de pó cristalina com concentração de 28 a 90%. A
bixina é um carotenóide e está presente nas sementes entre 70 a 80%. O
valor comercial do urucum está diretamente relacionado com seu teor de
bixina. Considera-se como comercialmente satisfatório um teor de bixina
de 2,5%.
A
norbixina é hidrossolúvel e é tecnicamente possível obter soluções
contendo mais de 5% dela. Na prática, 2,5% é o máximo de concentração
que se obtém, sendo as soluções ao redor de 1%, as mais freqüentemente
encontradas. As soluções de norbixina podem ser spray-dryed, obtendo-se
assim um pó fino: a concentração de norbixina nesses pós pode ser de até
15%.
Obviamente,
é a aplicação que irá determinar qual é a forma de urucum – bixina ou
norbixina- mais indicada, sendo que a solubilidade é um dos
determinantes principais.
Ao
contrário de vários corantes sintéticos, o urucum não é carcinogênico.
Possui um longo passado de aplicações diversas nas medicinas regionais
de todos os países onde é encontrado.
Investigações
realizadas na Holanda sobre a toxicidade do urucum, com experiência em
ratos, camundongos e suínos, comprovam que o pigmento não apresenta
toxicidade, podendo ser empregado para colorir manteigas, margarinas,
queijos e outros alimentos processados. Uma ingestão diária temporária
de 1,25 mg/kg de massa corpórea para extratos de urucum foi permitida
pela FAO/OMS desde 1970. Os pigmentos são satisfatoriamente
metabolizados.
Como
alguns países do mundo não permitem o uso de corantes artificiais em
produtos alimentícios, o urucum acaba sendo cada vez mais procurado no
mercado internacional. É permitido em todos os países do mundo. Por
causa das restrições aos corantes sintéticos, o urucum aparece como
alternativa para as indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmética.
Existem diversas aplicações para o urucum, algumas mais tradicionais e outras menos conhecidas.
Queijo processado
– O urucum é comumente usado em vários queijos, queijos fundidos e
molhos a base de queijo. Os corantes hidrossolúveis são os mais usados
para coloração de queijo prato e cheddar, por exemplo. O urucum dá uma
tonalidade amarela-alaranjada e ajustes de cor podem ser obtidos
combinando urucum com outros corantes naturais. Também pode ser usado
somente na coloração da crosta.
Margarinas e similares (cremes ou halvarinas), gorduras vegetais e óleos
– Uma bela tonalidade de manteiga da fazenda pode ser dada às
margarinas, gorduras vegetais e óleos de cozinha com o uso de urucum.
Usa-se bixina (lipossolúvel). Se necessário, pode-se fazer um blend de
custo convidativo adicionando vitamina A. Novamente, ajustes de
tonalidade podem ser obtidos com a adição de um outro corante natural.
Laticínios - Uma grande variedade de laticínios, incluindo iogurtes, sorvetes ou manteigas pode ser colorida com urucum.
Cereais
– O urucum na forma hidrossolúvel pode ser usado na fabricação de
cereais fabricados por extrusão. Dependendo do processo, pode-se
conseguir tonalidades variando do amarelo-laranja até um marrom dourado.
O corante pode ser incorporado na matéria-prima, injetado como corante
líquido na própria receita ou adicionado como revestimento por spray.
Snacks
– Salgadinhos a base de queijo, produzidos por extrusão ou não, podem
ser coloridos com corante lipossolúvel (bixina). A quantidade usada
varia dependendo da intensidade da cor desejada, podendo-se obter
tonalidades que lembram desde a manteiga até um belo cheddar. Um método
típico de aplicação consiste em misturar o corante com óleo e queijo em
pó, obtendo-se uma pasta que será vaporizada sobre os salgadinhos, ou
derramado neles.
Massas
– Sejam elas frescas, secas ou caseiras, o urucum é indispensável para
conferir ao produto final a coloração amarelada que o consumidor espera
encontrar em todo bom produto. Usa-se, normalmente, a alternativa
lipossolúvel; pode-se usar também a hidrossolúvel ou o produto em pó,
uma forma que trás vantagens substanciais para o processo de produção.
Embutidos
– Frios, salames, patês, mortadelas e, particularmente, as salsichas
são também aplicações tradicionais para o urucum. Nas salsichas é
utilizado o corante líquido hidrossolúvel.
Outras aplicações
– Bebidas (refrigerantes, vinhos, licores, sucos, etc), panificação
(biscoitos, recheios e coberturas de biscoitos, bolos, pães, etc),
rações para animais e aves, condimentos mistos a base de mostarda,
balas, sopas em pó, etc.
As
restrições de uso de muitos corantes sintéticos e a relativa
instabilidade de muitos carotenóides têm levado a um uso crescente do
corante urucum, na forma de bixina, norbixina e outros blends, em vários
setores processadores de alimentos, e de modo mais acentuado nas
indústrias de laticínios. Em 1999, o Brasil sozinho foi o maior produtor
mundial de corantes de urucum, com safra de 8-9 mil toneladas.
Páprica
Origem: Nome científico Capsicum annuum L. Família Solanaceae Origem América Latina
Coloração: vermelha ou amarela
Sinônimos: Alemão: Paprika, Espanhol: Paprika, Pimiento dulce, Pimiento morrón, Pimentón, Inglês: Bell pepper, Pod pepper, Sweet pepper
Seu
nome deriva de pimenta, causando algumas confusões, sendo chamado
pimenta-doce em alguns países. O pó obtido do fruto seco é denominado
páprica, que tem origens sérvias, significando pimenta. O termo botânico
Capsicum deriva do grego kápsa, caixa, cápsula, numa referência ao
formato das frutas. A espécie anuum, vem do termo latino que designa
annual, apesar desta periodicidade não ser constante. Partes
usadas: frutos. A remoção das sementes e veios resulta num produto
menos picante e mais colorido. Doce e aromático, possui espécies
picantes.
Os
espanhóis foram os primeiros a plantar um tipo de pimentão que origina a
páprica. Está muito ligado à cozinha húngara, que produz a melhor
páprica do mundo que vai do doce ao picante. Mas quem introduziu a
páprica aos espanhóis foram os turcos, que por ironia eram inimigos dos
húngaros. Apesar de ser uma especiaria, a páprica tem um teor
impressionante de vitamina C. Isto foi descoberto por um cientista
húngaro que ganhou o prêmio Nobel por pesquisar o conteúdo de vitamina C
da páprica, sendo mais rica do que as frutas cítricas. Os pimentões
mais suaves são uma invenção européia, disseminada posteriormente. O
princípio picante, a capsaicina, está presente em quantidades ínfimas
(0,005%) nas variedades suaves, podendo chegar a 0,1% em espécies mais
picantes. O sabor de páprica é devido ao óleo essencial composto por
hidrocarbonetos, ácidos graxos e ésteres, além de vitamina C. Sua
coloração comum é vermelha ou amarela, podendo assumir cores similares à
da berinjela em algumas variedades. Os
pimentões moídos e secos que originam a páprica, são utilizados pelo
seu sabor compatível com temperos mais fortes e picantes e pela sua
intensa coloração. Devido a seu alto conteúdo de açúcar, não deve ser
queimado para que não se torne amargo. No golfo Pérsico, uma mistura
aromática e picante de temperos chamada baharat utiliza a páprica como
ingrediente. O maior consumo na Europa é na Hungria e nos Bálcãs, tendo
sido introduzido provavelmente pelos árabes que encontraram pimentões em
colônias portuguesas na Ásia, trazidos do Brasil. Mais tarde foi
desenvolvida uma espécie húngara com moderada picância, consumida
fresca, em conserva ou como condimento de mesa. O prato húngaro mais
conhecido mundialmente, o Goulash, um tipo de caldo grosso feito de
carne e algumas variações de vegetais, como batatas, cenouras e páprica,
frita rapidamente em um refogado de cebolas e toucinho de porco.
Existem ainda alguns pratos temperados de vegetais e cozidos que
utilizam a páprica em suas receitas. Os pimentões mais suaves são uma
invenção européia, disseminada posteriormente. Por serem ocos, os
pimentões são perfeitos para serem servidos recheados. São ótimos em
saladas, servidas com frango, ovos, arroz, atum, presunto ou carne de
coelho. Antes do uso, as sementes e as membranas fibrosas devem ser
removidas. Normalmente são usados em páprica, em conserva e outros
produtos derivados.
AS QUINONAS:
Os três pigmentos desse grupo são os ácidos carmínico, quérmesico e lacaico cuja cor é o vermelho vivo.
Carmim
Origem: Doetilopius coccus
Coloração: laranja ao vermelho.
O Carmim tem uma ampla faixa de tonalidades vermelhas substituindo os corantes sintéticos em especial a eritrosina.
O inseto do qual é obtido é o Doetilopius coccus, este inseto vive no cacto Nopalea coccineccifera,
comumente chamado cochonilha. Esta teve sua origem no México, América
Central e peru. O carmim consumido no Brasil é praticamente proveniente
do Peru.
O
carmim é completamente estável à luz, muito estável ao calor e a
presença de agentes oxidantes, sua estabilidade ao pH se dá na faixa de
2,2 a 8,0 e sua cor varia segundo o pH do laranja ao vermelho.
Estudos
em ratos demonstraram que não houve efeitos sobre o desenvolvimento do
embrião em ratas grávidas, ou incidência de tumores em ratos tratados
com carmim, foi relatado só um choque anafilático em presença de carmim.
Existem
diferentes tipos de extração: processo alemão, inglês, chinês, francês,
Moreno, Napier etc. todos ocorrem por extração hidro-alcoólica. O
carmim é utilizado em alimentos como bebidas, sorvetes, iogurtes,
cerejas em calda, bolos, bebidas lácteas em pó e massas com vegetais
entre outros.
OUTROS CORANTES:
Betalaínas
Origem: plantas.
Coloração: vermelha e amarela.
São
encontradas em plantas e apresentam comportamentos e aparência
semelhantes às antocianinas. Podem ser extraídas facilmente com água de
vegetais da ordem Centrospermeae, a qual pertence a beterraba (Beta vulgaris).
São conhecidas aproximadamente setenta betalaínas (todas com mesma
estrutura fundamental) 1,7 heptamelina. Das setenta conhecidas, 50 são
[pigmentos vermelhos denominados betacianinas e 20 são pigmentos
amarelos, as betaxantinas].
Das
betacianinas, 75 a 95% consistem em betaninas e pequenas quantidades de
isobetaninas e prebetaninas, além de dois pigmentos amarelos
denominados vulgaxantina I e vulgaxantina II.
A
beterraba é uma ótima fonte de pigmentos e pode conter valores
superiores a 200 mg de betacianina por 100g do vegetal fresco, o que
representa conteúdo de sólidos solúveis superior a 2%.
A
betanina, pigmento de coloração intensa, apresenta maior poder
tintorial que alguns corantes sintéticos. A estabilidade da betanina
depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razoável entre pH
3 e 4 e pH 5 e 7) é instável em presença de luz e oxigênio, sendo
destruída quando submetida a altas temperaturas. A termoestabilidade é
maior entre pH 4 e 5 e a estabilidade da cor ocorre melhor entre pH 4 e
6. A atividade de água afeta significativamente a sua estabilidade. O
suco de beterraba em pó estocado é muito estável, mesmo em presença de
oxigênio.
Cúrcuma
Origem: extraído da raiz da Curcumã longa, planta nativa da Índia e sul da África.
Coloração: amarelo-laranja.
A curcumina é o principal corante presente nos rizomas da cúrcuma (Curcumã longa),
também chamado açafrão das Índias. Além de ser utilizada como corante e
condimento apresenta substâncias antioxidantes e antimicrobianas, que
lhe conferem a possibilidade de emprego nas áreas de cosméticos, têxtil,
medicinal e de alimentos.
A
cúrcuma contém três componentes amarelos, a curcumina (CC) e seus dois
derivados demetoxilados, a demetoxi-curcumina (DMC) e a
bis-demetoxi-curcumina (BDMC). Os pigmentos da cúrcuma apresentam 50 a
60 % de CC, 20 a 30% de DMC e 7 a 20% de BDMC.Os três componentes
apresentam espectro de absorção máxima na faixa de 420 a 425nm, o que
justifica a prática usual de se expressar a cor total como curcumina.
A
cúrcuma é cultivada em vários países tropicais incluindo a Índia, a
China, o Paquistão, o Peru e o Haiti. O seu rizoma é comercializado
desidratado, geralmente reduzido a pó fino, sendo muito empregado como
condimento devido a seu aroma característico. O pó, genericamente
chamado de cúrcuma, é cristalino, pouco solúvel em água e solúvel em
etanol.
Três
tipos de extratos são comumente obtidos a partir do rizoma da cúrcuma, o
óleo essencial, a óleo-resina e a curcumina. A distinção entre os três
componentes da cúrcuma ocorre pela cor e pelo aroma. Óleo-resina é o
extrato mais comumente produzido e contém os componentes do aroma e da
cor na mesma proporção que o condimento. É obtido por extração com
solvente em processo idêntico ao usado para outros óleo-resinas de
condimentos. O extrato de curcumina contém o responsável pelo poder
corante e apresenta poucos componentes aromatizantes de cúrcuma. É
produzido por cristalização do óleo-resina e apresenta níveis de pureza
em torno de 95%.
A
curcumina pura não é ideal para a aplicação direta em alimentos, devido
a sua insolubilidade em água e a necessidade de converte-la em forma
adequada para uso. É comum misturar a curcumina com solventes e
emulsificantes de grau alimentício. Também se pode encontrar suspensões
de curcumina em óleo vegetal.
A
curcumina dispersa em meio aquoso apresenta cor amarelo limão em meio
ácido e laranja em meio básico, é estável ao aquecimento, sensível a luz
e a pH alcalino. (fator limitante no seu emprego em alimentos).
A
cúrcuma apresenta maior aplicação na coloração de picles e como
ingrediente em molhos de mostarda. É usada também sozinha ou em
combinação com outros corantes como o urucum, em condimentos,
sobremesas, sorvetes, iogurtes, snacks, temperos, cereais, margarinas,
produtos lácteos e óleos.
Caramelos
Origem: várias fontes de carboidratos, é mais usado o xarope de milho
Coloração: caramelo.
Corante derivado do processamento de carboidratos é o mais utilizado de todos os corantes alimentícios.
A
cor caramelo pode ser produzida a partir de uma variedade de fontes de
carboidratos, mas habitualmente, é usado o xarope de milho. O amido de
milho é primeiramente hidrolisado com ácido até um DE de 8 a 9; segue
uma nova hidrólise com α-amilase até um DE de 12 a 14; depois com
amiliglicosidase até um DE de 90 a 95. Dois grandes tipos de caramelos
são produzidos. O caramelo eletropositivo ou positivo, que é feito com
amônia, e o caramelo eletronegativo ou negativo, feito com sais de
amônio.
A
composição e poder corante do caramelo dependem do tipo de matéria
prima e do processo utilizado, tanto reações do tipo Maillard quanto
reações de pura caramelização são envolvidas e o produto comercializado é
de composição bastante complexa. Os caramelos podem conter compostos
corantes de alto baixo peso molecular, bem como uma variedade de
componentes voláteis.
Outros corantes naturais que merecem ser mencionados são: a riboflavina (vitamina B2), que dá uma cor amarelo claro, o carvão vegetal medicinal (Carbo medicinalis)
para a cor preta, o dióxido de titânio que dá uma coloração
esbranquiçada e uma aparência mais opaca e gluconato ferroso, utilizado
somente em olivas pretas.
CORANTES SINTÉTICOS ARTIFICIAIS
A
primeira síntese, acompanhada do esclarecimento da constituição do
corante, foi a da alizarina (1,2-diidroxiantraquinona), a partir da
1,2-dibromoantraquinona, realizada em 1868, pelos químicos alemães Karl
Graebe e Karl Liebermann. Daí em diante, outros mecanismos de síntese
foram desenvolvidos, aumentando cada vez mais a gama dos corantes
sintéticos conhecidos. Em 1956, quando se comemorava o centenário da
descoberta da malva, foi apresentado o primeiro corante reativo, isto é,
que reage quimicamente com a fibra celulósica. Mais recentemente, as
preocupações com efeitos colaterais decorrentes do uso de corantes
sintéticos em alimentos fizeram com que o uso destes passasse a ser
severamente controlado e muitos sintéticos foram banidos para uso em
alimentos. Do ponto de vista científico, a classificação dos corantes
sintéticos pode ser feita quanto ao seu grupamento cromóforo principal
ou quanto a suas características tintoriais, já que os corantes podem
apresentar os mesmos grupamentos cromóforos principais, mas
características de aplicação distintas. Quimicamente, ou seja, de acordo
com seu grupo cromóforo principal, encontram-se na comércio cerca de 20
classes diferentes de corantes (azos, nitrosos, xantênicos,
antraquinônicos, etc).
Os corantes sintéticos permitidos pela legislação brasileira, seus prós e contras estão representados no quadro abaixo:
CORANTE
|
ORIGEM
|
APLICAÇÃO
|
EFEITOS ADVERSOS
|
Amarelo Crepúsculo
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Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão e tintas azóicas
|
Cereais, balas, caramelos, coberturas, xaropes, laticínios, gomas de mascar.
|
A tinta azóica, em algumas pessoas, causa alergia, produzindo urticária, angioedema e problemas gástricos.
|
Azul Brilhante
|
Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão
|
Laticínios, balas, cereais, queijos, recheios, gelatinas, licores, refrescos.
|
Pode causar hiperatividade em crianças, eczema e asma. Deve ser evitado por pessoas sensíveis às purinas.
|
Amaranto ou Vermelho Bordeaux
|
Sintetizado a partir do alcatrão de carvão
|
Cereais, balas, laticínios, geléias, gelados, recheios, xaropes, preparados líquidos.
|
Deve
ser evitado por sensíveis à aspirina. Esse corante já causou polêmica
sobre sua toxicidade em animais de laboratório, sendo proibido em vários
países.
|
Vermelho Eritrosina
|
Tinta do alcatrão de carvão
|
Pós para gelatinas, laticínios, refrescos, geléias.
|
Pode
ser fototóxico. Contém 557mg de iodo por grama de produto. Consumo
excessivo pode causar aumento de hormônio tireoidano no sangue em níveis
para ocasionar hipertireoidismo.
|
Indigotina (azul escuro)
|
Tinta do alcatrão de carvão
|
Goma de mascar, iogurte, balas, caramelos, pós para refrescos artificiais.
|
Pode causar náuseas, vômitos, hipertensão e ocasionalmente alergia, com prurido e problemas respiratórios.
|
Vermelho Ponceau 4R
|
Tinta do alcatrão de carvão
|
Frutas em caldas, laticínios, xaropes de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, sobremesas.
|
Deve
ser evitado por sensíveis à aspirina e asmáticos. Podem causar anemia e
aumento da incidência de glomerulonefrite (doença renal).
|
Amarelo Tartrazina
|
Tinta do alcatrão de carvão
|
Laticínios, licores, fermentados, produtos de cereais, frutas, iogurtes.
|
Reações
alérgicas em pessoas sensíveis à aspirina e asmáticos. Recentemente
tem-se sugerido que a tartrazina em preparados de frutas causa insônia
em crianças. Há relatos de casos de afecção da flora gastrointestinal.
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Vermelho 40
|
Sintetizado quimicamente
|
Alimentos à base de cereais, balas, laticínios, recheios, sobremesas, xaropes para refrescos, refrigerantes, geléias.
|
Pode causar hiperatividade em crianças, eczema e dificuldades respiratórias.
|
CORANTES ARTIFICIAIS IDÊNTICOS AOS NATURAIS
Os
corantes orgânicos artificiais idênticos aos naturais são aqueles
iguais ao princípio ativo, obtido do corante natural, mas são obtidos
por síntese orgânica, através de processos tecnológicos.
Os
corantes idênticos aos naturais permitidos pela legislação brasileira
são o beta-caroteno, o beta apo-8-carotênico, éster etílico de beta
apo-8-carotênico, riboflavina e xantofila. Alguns autores classificam o
caramelo obtido através do processo amônia nessa categoria de corantes.
Dentre
as aplicações dos corantes artificiais idênticos aos naturais,
destaca-se o beta-caroteno, que dá cor a margarinas e o caramelo
(processo amônia) que tem grande aplicação em indústrias de cerveja,
refrigerantes e bebidas em geral.
PORCENTAGEM DE USO DE CORANTES NO MUNDO
BIBLIOGRAFIA
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Corantes: tendência acentuada a favor dos naturais. Revista Aditivos Ingredientes. Novembro/dezembro, 2000 – n.11. Editora Insumos. São Paulo, SP.
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CONSTANT, Patrícia B. Lessa, STRINGHETA, Paulo c. & SANDI, Délcio.
Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos – CEPPA.
Julho/dezembro, 2002 - volume 20 – n.2. Curitiba, PR.
Corantes artificiais em alimentos não industrializados.
TOLEDO, M. Cecília & BENTO, Fernando M. – Faculdade de Engenharia
de Alimentos, UNICAMP, Campinas, SP. Revista Higiene Alimentar – volume
8, n. 33, setembro 1994.
SALINAS, Rolando D. . Alimentos e Nutrição – introdução à bromatologia. Artmed Editora, 2002. Porto Alegre, RS
http://www.ufrgs.br/Alimentus/med/2004-01/seminarios/corantes.doc
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